ラーメンの謎をすべて解き明かす（？）ぐるなびラーメン用語辞典。用語続々増加中！
ニンニクを揚げ、その残り香を含んだ油のこと。コクと香りを料理に利用する。
荻窪ラーメンのなかでも最古参ともいえる店で麺は自家製平打ち麺、スープは豚骨と鶏ガラで取ったもの。
調味料のひとつ。蒸した大豆に塩と麹を加え、発酵させたもの。補助的に米、麦なども用いられることが多い。日本には中国から伝わった。
ラーメンにおいて、はじめて味噌ラーメンを開発したのは札幌の『味の三平』。1954年に豚汁からヒントを得て、作られたのが最初とされている。
同じ豚骨を用いている博多ラーメンと異なり、やわらかめの太麺が使われる。スープは比較的あっさり系。好みによってニンニク醤油をいれてコクをだす場合もある。
化学調味料を使用していないこと。醤油をはじめその他食材自体にも添加されていることもあるので注意が必要。ただし、無化調だからといって無条件にうまいラーメンではないことに注意。
ムロ鯵で作ったアジ節のことを指す。カツオ節よりコクが強いダシが取れるが、臭みも強いのが特徴。
ゆで上がった麺を湯から揚げ、水切りする際に使うアミ。
鰹ぶしや野菜などを入れて、だしやエキスをとる巾着型のこし袋。 灰汁が出るのを防止するのに役に立つ。
中国原産の麻竹のタケノコを原料とし、水で戻した後、チャーシューの煮汁などで味付けをする。もともと中国では豚肉を煮るときに脂を吸収させるために入れたもの。独特の歯ごたえで好まれるトッピングの一種。
毎月11日が麺の日と制定されている。11は「いい」に通じ、さらに11を細く長い麺に模したところから、全国製麺協同組合連合会によって1999年に制定された。
スープのダシとして使われる鶏の足先。
形がもみじの葉に似ていることから、この呼称がついた。ゲンコツと並んでコラーゲンが多い。また、安価であることも手伝い、よく使われる。
もやしを炒めたものに、水溶き片栗粉でとろみをつけたあんを乗せたラーメン。酢がよくあう。
