石山勇人のおすすめ

麺屋 一燈 [東京]

飛ぶ鶏を落とす勢いで出店を続ける「麺屋こうじグループ」。その先陣を切り、数々の店舗の店長を務めた坂本氏が満を持して自身のお店をオープン。場所は新小岩駅北口を出て徒歩数分。少し路地を入る場所に店を構え、連日行列ができるにぎわいようだ。清閑にデザインされた外観に、動きに無駄のないスタッフがキビキビと働く気持ちのいい店内。人気の「濃厚魚介つけめん」は、千葉のカリスマ『中華蕎麦とみ田』にアドバイスをもらい完成した「つくば茜鶏」100％の濃厚鶏スープで、負けじと魚介の香りが力強く主張する看板メニューだ。

とんこつラーメン 荻 [東京]

銀座で和食職人として腕をふるった店主が、ラーメンのおもしろさに開眼し九州系の豚骨ラーメン店を開業。今回夏限定として手がけたのが冷製豚骨ラーメン。豚骨を濃厚に炊き出したスープは冷やすと固まってしまうが、特殊な装置を使い撹拌したスープはトロトロに乳化。豚頭やゲンコツを圧力釜にかけて短時間で炊き出すため、酸化が進まず豚特有の臭いが気にならず、ヴィシソワーズのようなクリーミーな食感に仕上がっている。塩ダレに和ダシを加えた奥深さが特徴だ。