ラーメンの専門家にオススメラーメンを聞きました！
GENEI.WAGAN [東京]
博多で絶大な人気を誇る創作系ラーメン店『玄瑛』が、満を持して東京初進出。提供するのは博多と方向性の異なる和風ダシのラーメン。カツオ節・焼きアゴの他、シジミやアサリ、サハリン昆布など、魚介系の食材を複数使用し、旨味を重ねた奥深くも淡麗な味わいだ。そして1ヶ月熟成させる、自家製の手もみ麺。47％というラーメンにはありえない水分量を含む多加水麺で、ツルっとした麺肌に不規則な縮れが特徴的。基本、コース料理をメインに営業する形態だが、ラーメンのみの提供も開始した。
赤坂の料亭や外食企業の料理長など和食畑出身の実力派店主が、ダシのスペシャリストとして取り組む塩ラーメン。焼きアゴ（トビウオ）やサンマ節・羅臼昆布など、通常ラーメン店では使わないような高級食材を、水出しからしっかりと旨味を抽出する丁寧な調理。鶏ガラではなく、肉のついた丸鶏をふんだんに使用し、深いコクを導き出している。長崎の「浜御塩」を始め、モンゴル岩塩やゲランドの天日海塩など計6種、海・山・湖全ての塩を使用するこだわりで、複雑かつ力強い味わいだ。麺は細と平打ちの自家製麺を2種用意。それぞれ配合を変え、細麺は卵白を入れたコシの強い食感。平打ち麺はタピオカを練り込んだモチモチとした食感を出している。
麺食堂 杜屋 [神奈川]
ラーメンコンサルタント渡辺樹庵氏による味噌をメインに置いたネクストブランド。人気の『味噌タンメン』は、仙台や信州など産地を指定した味噌を赤・白それぞれにブレンドし、提供の都度炒める野菜の香ばしさがスープに溶け込む一体感のある味わい。豚・鶏・魚介の旨味が胴体を支える、バランスのとれた一杯だ。
ラーメン能登山別館塩 [神奈川]
豚骨?鶏ガラを使用せず、魚介を中心とした天然素材で旨味を構築する人気店『能登山』が2010年12月、2号店を辻堂に出店。新しく登場したのは熱々の石器で提供される濃厚つけ麺。これまでのコンセプト通り動物系のガラは一切使用しないが、チャーシューをミンチにして直接つけ汁に溶かすストロングスタイル。味噌ベースに八丈島「島とう醤油」で調味し、濃厚な食感の中に甘辛いコクを導き出す。
石山勇人
プロフィール
ラーメン研究家 石山勇人
学生時代に大学公認ラーメン研究会を立ち上げ、全国47都道府県のラーメン店をまわり、取材した軒数は1000軒以上の若手ラーメン評論家。『最新!ラーメンの本』監修者で、『王様のブランチ』を始め『ズームイン』や『もしもツアーズ』などTV出演多数。『フライデー』をメインに情報誌、Webなどでラーメン情報を発信する他、カップ麺開発や店舗プロデュースなどラーメン業界の盛り上げに尽力する。首都圏版「最新ラーメンの本」10/17発売！詳しくはこちら
